Arroz Integral
¿Cómo cocer el arroz integral?
Seguido me preguntan cómo cocer el arroz integral para que no quede duro y la verdad es que no lo entendía porque a mí nunca me queda crudo o duro. Bueno, hasta que se ocurrió hacer arroz rojo como el que hace mi mamá. En México, existe la práctica en la cocina de freír el arroz antes de cocerlo, esto se hace para evitar que el arroz se bata o se apelmace. De hecho, cuando mi mami hace arroz rojo, así lo hace. Primer paso de la receta, freír el arroz en poco aceite, así que freí el arroz integral antes de hacer mi arroz rojo. Ohhh decepción, el arroz me quedó duro y nunca se coció, literal, quedó crudo aún después de casi una hora en la lumbre.
El arroz integral es un grano entero que no ha sido procesado para eliminar su fibra ni su germen; contiene el salvado (fibra exterior que protege al grano, rica fibra, vitaminas y minerales), el germen (rico en vitaminas, enzimas, proteínas, lípidos y minerales, es el embrión o lo que hace que el grano germine y es lo más rico desde el punto de vista nutricional) y contiene el endospermo (es el mayor volumen del grano, contiene en su mayoría almidón, dependiendo del grano algunos contiene también proteínas, vitaminas y minerales). Regularmente en el procesamiento de los granos se elimina la fibra y el germen, ya que esto los hace más estables para su comercialización, almacenaje, evita que se vuelvan rancios más rápidos o que proliferen las plagas. Un grano entero, requiere de más cuidado y no puede ser almacenado por mucho tiempo. El tener un grano sin fibra ni germen, es un grano incompleto desde el punto de vista nutricional, ya que dejan un grano sin fibra, lípidos y sin la mayor cantidad de proteína, por lo que quedan en su mayoría hidratos de carbono, los cuales se convierten en azúcar al momento de consumirse. Además, tienes un grano que no tiene la estructura ni fuerza para mantenerse completo, es por esto que el arroz blanco se desbarata en la cocción, es por eso que se hizo esta costumbre de freír el arroz, para que se mantenga más entero. ¿Me expliqué? Por esto, el arroz integral NO requiere ser freído. Siempre será mejor consumir los granos enteros sobre los granos procesados.
Para reducir el tiempo de cocción de los granos enteros, la sabiduría ancestral nos da la clave, el remojo de los granos ayuda a que absorban agua y que se ablanden, además de que ayuda a reducir el ácido fítico en el arroz. Yo lo dejo en remojo por la noche y al día siguiente lo enjuago y lo pongo a cocer.
La cantidad de agua y de tiempo para la cocción dependerá de la variedad de arroz que estés utilizando. Por ejemplo, a mí me gusta usar arroz integral basmati para el cual le pongo 1 taza de arroz con 1 1/4 taza de agua, pero cuando hago arroz integral mexicano le pongo 1 1/2 taza de agua.
El procedimiento es remojar el arroz, enjuagar un par de veces, poner el agua a hervir, agregar el arroz, tapar, cuando comience el hervor, bajar la temperatura de la estufa. La cocción debe hacerse a la temperatura más bajaposible. La cocción por unos 10 minutos o hasta que se haya evaporado el agua. Además, le agrego una rebanada de cebolla o un diente de ajo que ayuda a que la disponibilidad de los minerales aumente.
También debes considerar que entre más viejos los granos, más tardan en cocerse, así que compra arroz integral en un lugar que tenga mucha rotación y que no haya sido almacenado por mucho tiempo (no más de 1 año).
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