#MasaMadre - DIA 4 y 5 (Video Receta Focaccia)

¿Cómo amaneció tu masa? para el 4to día, tu masa madre ya debe mostrar signos de actividad y dependiendo de la temperatura y de cómo la has cuidado, ya podríamos hacer pan.

Esto es como un baile... Alimentas tu masa, esta crece, se desinfla, pide mas alimento y volvemos a comenzar, los tiempos que conversamos durante el evento, son sugeridos porque el comportamiento de tu masa depende de su entorno, así que lo que debes entender es que lo que vimos en este taller son pautas mas no reglas, en la fermentación no hay reglas, solo experimentación.

Si alguna vez escuchas hablar de porcentajes de hidratación de tu masa, te comento que hemos venido aplicando una hidratación al 100% es decir, la harina se hidrata al 100% con el agua al poner cantidad iguales de agua y harina. 50 grs de harina + 50 grs de agua. Sin embargo, dependiendo del tipo de pan y los gustos del panadero, es posible que haya hidrataciones al 50% en la masa madre. En el caso de la elaboración de pan de masa madre cuando escuches que el pan fue elaborado con un porcentaje de hidratación de X%, esto significa el % de agua sobre la harina, por ejemplo, si la receta dice 400 grs de harina +350grs de agua, hablamos de un 87.5% de hidratación (350/400). Regularmente se recomiendan % de hidratación del 70% al 80%.

Si tu masa madre se separa el liquido de la harina, quiere decir que está desnutrida, aliméntala y trata de ajustarse a sus tiempos, cuando llega a esa condición es que ya pasó, para las bacterias, mucho tiempo sin alimento.

Ahora lo que sigue es hacer pan!!!!

Aquí te dejo el vídeo de la clase de focaccia que ofrecí a los participante de este evento, el pasado 17 de abril del 2020.

Si te perdiste parte del evento en vivo, aquí puedes ver todos los videos de cómo iniciar tu masa madre: https://www.facebook.com/pg/MejorNatural/video

Focaccia

Ingredientes

250 grs harina
15 grs. de aceite de oliva + ¼ taza de aceite de oliva o ghee para la superficie
140 grs. de agua
6 grs. de sal
100 grs de masa madre
Romero fresco

Preparación

En un tazón, agrega la masa madre junto con el agua, revuelve bien. Incorpora la harina y amasa hasta que no se pegue a tus manos. Deja reposar por 10 minutos, agrega la sal, amasa y bolea. La siguiente hora, estira y dobla la masa cada 15 minutos. Déjala reposar hasta que doble su tamaño (al menos 1 hora).

Sin presionar mucho la masa, agrega el aceite e incorpóralo al bolear tu masa. Doblala en forma de rectángulo y estira la masa del tamaño de tu molde (utiliza una bandeja rectangular. Engrasa tu molde o bandeja. Estírala, deja reposar por 4-6 horas a temperatura ambiente o en refrigeración.

Ponte aceite en tus manos, agrega aceite a la masa y haz pequeñas indentaciones o huecos con tus dedos, barniza el pan con aceite de oliva, espolvorea sal y romero al gusto. No importa que se hagan charquitos de aceite. Deja reposar por 15 minutos más.

Cuando falten 10 minutos pre-calentamos el horno a 210ºC.

Metemos al horno a 200°C por 20 minutos.

Retiramos y dejamos enfriar.

Para hacer una focaccia de mas tamaño podemos utilizar el doble de harina y agua, con la misma cantidad de masa madre y 10 grs. de Sal.

Si te interesa aprender a hacer otras recetas, aquí te dejo esta serie de MINI Talleres pre grabados que puedes adquirir en mi tienda