Tepache

¿Qué es el tepache?

El tepache es una bebida de origen prehispánico que se elabora a base de la fermentación de frutas. Regularmente se consume como bebida refrescante. Es de origen Mexicano, sin embargo, también se consume en algunos países de Centroamérica. La palabra tepache proviene del Nahuatl “tepiatl” y originalmente esta bebida se preparaba a base de la fermentación del maíz, aunque en la actualidad sigue preparándose (conocida como tejuino), la forma en la que más se consume el tepache es a base de fruta, siendo la piña, la más utilizada

Durante el proceso de fermentación, el tepache desarrolla un ligero contenido de alcohol, al igual que un sabor un poco ácido o amargo. Conforme avanza la fermentación su sabor se intensifica, llegando a tener un menor contenido de azúcar, un mayor contenido de alcohol y un sabor más avinagrado, de hecho si la fermentación se prolonga, es posible hacer vinagre de piña. Por lo regular el tiempo de fermentación de esta deliciosa bebida es de 2 a 5 días. La temperatura ambiente y la cantidad de azúcar también influyen en el proceso de fermentación (lo recomendado es una temperatura de 25 – 30 grados centígrados).

El tepache es preparado de manera artesanal, mezclando las cáscaras, jugo y pulpa de la fruta con azúcar de caña o piloncillo y dejando fermentar en barriles de madera. En muchas ciudades todavía encuentras en las calles a los tepacheros que venden esta bebida.

Es una bebida probiótica, es decir, provee de microorganismos benéficos para nuestra flora intestinal. “Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana (Aidoo, 1986). Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta madura (por eso siempre preferiremos fruta sin tratar con antifúngicos) Aunque las variedades pueden cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia microbióta en el entorno.”(1)

Aquí les dejo la receta y el video tutorial para la preparación.

Ingredientes:

Las cáscaras y corazón de 1 piña

2 litros de agua

1 varita de canela

2 pimientas gorda

3 clavos

1 cono de piloncillo o azúcar de caña (250 grs aprox)

Las especias son opcionales, se utilizan para aportar sabor. Super recomendado!

Procedimiento:

1. Seleccionar una piña madura, que la piel está completa, en buen estado y firme para facilitar la limpieza.

2. Lavar muy bien la piña, tallándola con un cepillo.

3. Desinfectar la piña con vinagre o agua oxigenada. Enjuagar muy bien.

4. En una olla poner a calentar el agua (apagar justo antes de que comience a hervir), agregar el piloncillo y las especias. Dejar reposar, hasta que el piloncillo se haya disuelto y el agua se haya enfriado.

5. Cortar la piña en trozos. Retirar la corona y el fondo de la piña. En esta receta solo se utiliza la cáscara y los corazones de la piña.

6. En un recipiente de vidrio, poner todos los ingredientes. Todos los pedazos de piña y especias deben quedar sumergidos en el líquido. Asegúrate que el recipiente esté bien limpio, libre de residuos de jabón o cualquier contaminante que pueda promover la proliferación de bacterias malas como moho. Se recomienda esterilizarlo o enjuagar con vinagre.

7. Tapar con una tela o malla que permita la respiración, pero que evite la entrada de polvo o insectos.

8. Rociar la superficie ligeramente con un poco de vinagre blanco para evitar que esporas de moho u otras bacterias no deseadas se desarrollen. Esto lo puedes hacer cada día o cada dos días. (ojo, es poco lo que se utiliza, no debe quedar mojado ni humedo)

9. Etiquetar tu tepache con la fecha de elaboración.

10. Dejar fermentar de 2 a 5 días.

11. Revisar diariamente tu tepache, puedes revolverlo diariamente para asegurar que todos los ingredientes se mantengan dentro del agua y así evitar la proliferación de moho. Solo asegúrate que todos los utensilios que utilices estén bien limpios.

12. A los 2 días puedes probar el sabor de tu tepache y decidir si ya quieres detener o continuar la fermentación (mientras más pronto lo consumas tendrá mayor contenido de azúcar y menor contenido de alcohol, mientras más lo dejes fermentar disminuirá el contenido de azúcar pero aumentará el contenido de alcohol).

13. Cuela lo que decidas tomar y el resto refrigéralo.

14. Puedes mantenerlo en refrigeración hasta 5 días

Es normal que se forme una capa blanca en la superficie, esta puede ser retirada antes de colar. Lo que no es normal son puntos de colores verdes, rojos, azules, negros, en la superficie, ya que esto representa la presencia de moho.

(1) Fuente: http://www.nutribiota.net/blog/blog5.php/el-tepache-o-fuerte-de-pina#more71

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