Kombucha
¿Qué es la kombucha?
La kombucha o té de kombucha es una bebida fermentada a base de té, azúcar y el uso de un hongo o scoby (symbiotic colony of bacteria and yeast - colonia simbiótica de bacterias y levaduras).
La kombucha es una bebida refrescante con un sabor ligeramente dulce y ácido consumido en todo el mundo. Su sabor es intenso y avinagrado. Se obtiene de la infusión de hojas de té y la fermentación producida por el scoby (el scoby es una película que se forma dentro del té). Regularmente se utiliza té negro o verde y azúcar para hacer la infusión. El nombre kombucha es de origen Alemán aunque el origen de este té es de China como 220 años antes de Cristo y desde entonces se ha usado por sus propiedades desintoxicantes, y por ayudar a curar problemas digestivos. En la actualidad la kombucha se puede encontrar en muchas tiendas de alimentos saludables y normalmente la encuentras saborizada. La kombucha es fácil de hacer en casa.
La kombucha está formada por microorganismos (bacterias y levaduras) que producen ácido acético. No todas las kombuchas contienen los mismos microorganismos, pero estas son los mayormente presentes: bacterias (Acetobacter xylinum, Zygosaccharomyces sp, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti, y Gluconobacter oxydans) y las levaduras (Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Brettanomyces/Dekkera, Candida sp, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula, and Mycoderma(1).) Las levaduras en la kombucha utilizan la azúcar y producen ethanol; las bacterias utilizan la glucosa y producen ácido acético. Mientras más tiempo de fermentación se de a la kombucha mayor contenido de alcohol y de ácido acético tendrá, produciendo un sabor más intenso.
La kombucha en algunos lugares es considerada una bebida alcohólica y aunque muchas personas se la dan a sus niños, es importante tenerlo en consideración, ya que si tiene alcohol. El contenido de alcohol dependerá del proceso de fermentación.
Regularmente en términos de fermentación se habla de primera y segunda fermentación en la kombucha. La primera fermentación se da utilizando solamente el té y azúcar y después de 7 días de fermentación aeróbica, se extrae el té y se realiza una segunda fermentación (si así se desea) utilizando el azúcar de frutas, en el que se aprovecha también para aportar sabor y para gasificar la bebida, ya que la segunda fermentación se realiza con un envase hermético para permitir la producción de burbujas resultado del CO2 de la fermentación.
Forzosamente requerimos de un hongo de kombucha o scoby. Podemos conseguirlo con algún amigo o familiar, podemos comprarlo, o podemos crecerlo nosotros mismos.
Cómo generar tu propio scoby:
Ingredientes:
1/2 botella de kombucha sin sabor y sin pasteurizar (1 taza aprox)
2 cucharaditas de té negro
1.5 litros de agua
1/2 taza de azúcar
Equipo:
1 frasco de vidrio grande (2 litros aprox)
1 manta, tela o malla cerrada, que permita la respiración
Es importante que el frasco haya sido previamente esterilizado o enjuagado con vinagre o agua oxigenada para eliminar cualquier contaminante que pueda promover el desarrollo de bacterias indeseables.
Procedimiento:
Calentar el agua previo al punto de ebullición. Agregar el azúcar y el té. Dejar reposar hasta que se haya enfriado. Colar el agua y colocar en el recipiente. Agregar el té de kombucha. Regularmente los tés de kombucha tienen una película en el fondo, ese es como un scoby bebé, si lo tiene tu botella, asegúrate de agregarlo a tu iniciador, si no lo tiene, no te preocupes, las bacterias y levaduras que ayudarán a arrancar tu scoby están presentes. Tapa muy bien tu kombucha con la tela, asegurando que no haya forma que insectos u otros contamientante entren.
Dejar reposar tu iniciador de kombucha en un lugar oscuro y templado en tu cocina, este deberá reposar de 2 a 4 semanas o hasta que el scoby se haya formado.
Aquí te comparto un vídeo de la formación de un scoby para que sepas lo que pasará. Un scoby no es lo más lindo del mundo, su apariencia puede ser desagradable para muchas personas.
Una vez que tienes tu scoby, puedes iniciar con la producción de tu té de kombucha.
Cómo hacer tu té de kombucha
Primera fermentación (receta www.culturesforhealth.com)
Ingredientes:
1.5 litros de agua
1/2 taza de azúcar
1 cucharada de té negro
1 taza de té de kombucha natural
1 scoby
Procedimiento:
Calentar el agua previo al punto de ebullición. Agregar el azúcar y el té. Dejar reposar hasta que se haya enfriado. Colar el agua y colocar en el recipiente. Agregar el té de kombucha y el scoby. Tapar el frasco con una tela o malla que permita la respiración. Rociar un poco de vinagre destilado encima de la tela para evitar que entren esporas de bacterias no deseadas. Dejar fermentar de 7 a 30 días dependiendo del sabor que queramos lograr en la kombucha (mientras más tiempo pase mayor sabor a vinagre y menos sabor dulce). Una vez fermentado, servir bien frío!!! Se puede saborizar tu kombucha con jugo de fruta o fruta. Separando una parte de tu kombucha para el siguiente fermento y pasando tu scoby a la nueva fermentación.
Segunda Fermentación:
Básicamente esta segunda fermentación se prepara con té de kombucha y fruta , jugo de fruta o especias con la que la quieras saborizar y permite que se integren los sabores y que se desarrolle una bebida carbonatada. Los sabores más comunes son moras azules, jengibre/limón, fresa, zarzamora, hibiscus, naranja, jamaica.
Ingredientes:
750 ml litro de té de kombucha
Jugo de 1 limón
Ralladura de 1 cms de jengibre
Procedimiento:
Incorporar los ingredientes en una botella o frasco que pueda cerrarse muy bien y no permita la salida respiración de la bebida.
Se deja reposar de 2 a 14 días dependiendo de la temperatura y sabor que se quiera lograr. Se puede abrir ligeramente la botella cada 8 o 12 horas, solo para liberar un poco la presión.
Una vez terminada la fermentación, disfrutar bien fría.
La segunda fermentación también puede hacerse sin taparse, solo que no se desarrollará el CO2.
MUY IMPORTANTE: OJO: es muy importante que en este momento consideremos que la cantidad de CO2 que se genera de la fermentación puede provocar que las botellas de vidrio estallen y causar un serio accidente. Procura tener tu botella en un lugar en el que en el caso de que esto se produzca no vaya a generar un serio problema. Hay personas que las colocan dentro de una hielera con tapa.
Referencias:
(1) http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12073/full
http://www.thekitchn.com/how-to-make-your-own-kombucha-scoby-cooking-lessons-from-the-kitchn-202596
http://www.culturesforhealth.com/kombucha
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