#MASAMADRE DIA 2
Gracias a todos los que están participando!! se ven muy lindas las masas que me han compartido por mensaje, no olvides etiquetarme si las compartes en tus redes sociales @MejorNatural.
Hoy hablaremos sobre la importancia de la observación de nuestra masa.
Un punto muy importante a considerar en todo proceso de fermentación, ya sean vegetales, bebidas o en este caso masa madre, es la OBSERVACIÓN. Estamos trabajando con alimentos vivos en los que viven, se desarrollan y se multiplican levaduras y bacterias que son capturadas por nuestros fermentos en base a lo que habita en nuestro medio ambiente. Como no contamos con equipo especializado para ver las bacterias, podemos confiar en nuestro instinto, nuestra vista y nuestro olfato.
No todos los microorganismos son buenos, así que debemos siempre observar detenidamente nuestra masa, olerla y aplicar siempre nuestro juicio. En el evento de #Germinadosencasa muchos de los participantes prefirieron tirar sus germinados y volver a comenzar, que correr el riesgo de una intoxicación por comer un germinado que huele o se ve mal. Aunque en el caso de la masa madre no la comeremos cruda y es poco probable el desarrollo de malas bacterias, siempre es bueno evitar cualquier riesgo.
Los olores en nuestra masa madre: El olor de nuestra masa madre siempre debe mantener en cierto grado el olor original de la harina, sin embargo su olor ira cambiando dependiendo del cuidado que le demos. A mi siempre me da un rico olor a pan. El día de hoy debemos detectar un olor ácido, es buena señal, ya que lo que indica esto es la presencia de ácido láctico (bacterias Lactobacillus) que son las encargadas de la fermentación. Regularmente cuando alimentamos nuestra masa, el olor será algo dulce y al paso del tiempo el olor ácido irá incrementando. También al momento de fermentar se desarrolla ácido acético, es decir, el compuesto químico que forma el vinagre, este ayuda como conservador natural de nuestra masa y de nuestro pan. Una masa con mayor contenido de acido láctico se da cuando hay baja hidratación, y cuando hay abundante hidratación se desarrolla más ácido acético. Así que olor y por supuesto el sabor puede variar de acuerdo a la hidratación de nuestra masa madre. Si detectamos olor a alcohol en nuestra masa madre, esto también es normal, sin embargo mucho olor a alcohol no es bueno y es un signo de sobrefermentación y que no estás alimentando adecuadamente a tu masa por lo que debes reducir el tiempo en el que alimentas a tu masa.
Nunca debemos continuar con una masa madre que su olor sea desagradable, puede ser que para unas personas el olor a vinagre o ácido sea desagradable, así que creo yo que si a ti no te gusta, ¿porqué continuar con el experimento?. Si el olor es a basura, putrefacción o algo peor, pues no hay más que decir, tírala y comienza de nuevo.
Los colores en nuestra masa madre: El color de nuestra masa debe mantenerse muy similar en todo su crecimiento. Las harinas al estar en contacto con el agua tienden a oscurecer un poco, pero no mucho. Aunque en el crecimiento de una masa madre es muy raro el desarrollo de moho, puede llegar a pasar si hay fuentes cercanas de este, el envase no fue bien lavado o si no lo alimentas con la frecuencia adecuada (mientras haya microorganismos buenos vivos, no habrá descomposición, pero si se mueren por falta de cuidado, los microorganismos malos comienzan a desarrollarse). Si encuentras colores brillantes en tu masa como verdes, negros, rosas o rojos, mi recomendación es no intentar salvarla, tírala y comienza de nuevo.
Cuando guardamos nuestra masa madre en refrigeración, entonces el líquido se llega a separar, formando una capa oscura en la superficie, esto es normal, en inglés lo llaman “hooch” o licor, esto se comienza a formar cuando la masa está mal nutrida, pero se puede retirar y alimentar la masa nuevamente.
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¡Gracias por participar y experimentar!!!
¡MANOS A LA MASA!!!
Karina Ruiz Educadora Alimentaria, IIN Health Coach #MejorNatural Sígueme en mis redes sociales!! Mejor Natural
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Fuentes: Introducción al Sourdough e-book, Cultures for Health.
Solo como aclaración!!!
Usar tu juicio cuando cocinas es sumamente importante, nadie te podrá decir a distancia si el olor o el color es bueno o malo, así que el manejo de tus alimentos es solo TU responsabilidad. Tanto Delicious Home como Mejor Natural, o sus autoras, NO somos responsables por algún suceso en relación a la información presentada en este evento.
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